Ekmek ekmek çeşitleri diğer ekmek çeşitleri pide ve pide çeşitleri ile unlu mamullerin tespiti ve ruhsatlandırılması (ÇŞB)

ÖZET: Ekmek, ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri, pide ve pide çeşitleri ile unlu mamullerin tespiti ve ruhsatlandırılması hakkında.

T.C.

ÇEVRE, ŞEHİRCİLİK VE İKLİM DEĞİŞİKLİĞİ BAKANLIĞI Yerel Yönetimler Genel Müdürlüğü

Sayı : E-14399437-622.02-2805474 26.01.2022 Konu : (GÖRÜŞ) Ürün Çeşitlenmesinde Ruhsatlandırma Hk

DAĞITIM YERLERİNE

İlgi : … Belediye Başkanlığının 09.04.2021 tarihli ve 292193 sayılı yazısı.

İlgi yazınız ile; ekmek ve ekmek çeşitleri arasında lavaş, tandır ekmeği, sade pide, katkılı pide ve tırnaklı pide adı altında üretilen ürünlerin ekmek ve ekmek çeşitleri arasında değerlendirilip değerlendirilmeyeceği ile unlu mamulleri imalatı ve satışı yapan işyerlerinin bu ürünleri üretmesinde sakınca olup olmadığı hususunda Bakanlığımızın görüşü talep edilmektedir.

04.01.2012 tarihli ve 28163 sayılıResmî Gazete’de yayımlanan 2012/2 sayılı Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğinin “Kapsam” başlıklı 2 nci maddesinde; “(1) Bu Tebliğ buğday unundan veya buğday ununa diğer tahıl unları karıştırılarak yapılmış ekmeği, ekmek çeşitlerini, diğer ekmek çeşitleri ile ekşi hamur ekmeklerini kapsar.

(2) (Değişik fıkra: 01.12.2017 – 30257 S. R.G. Tebliğ-2017/23-1. md.) Bu Tebliğ kurutulmuş ekmekleri, yufka, bazlama, pide, simit ve benzerlerini kapsamaz.” hükmünü,

“Tanımlar ve kısaltmalar” başlıklı 4 üncü maddesinde;“ (1) Bu Tebliğde geçen;
…
d) Diğer ekmek çeşitleri: Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl tanesi, tahıl kırması, tahıl irmiği, soya unu, baklagil unları, kepek, bitkisel yağ, süt ve/veya süt ürünleri, bitkisel lif veya diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak üretilen ekmeği,
e) Ekmek: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürünü,
f) Ekmek çeşitleri: Ekmek tanımında geçen bileşenlere ilave olarak tahıl ürünlerini ve istenildiğinde çeşni maddelerini de içeren ve tekniğine uygun olarak üretilen ekmekleri,
g) Ekşi: Geleneksel veya endüstriyel yöntemlerle buğday veya diğer tahıl unları kullanılarak hazırlanmış ve doğal ekşi hamur bakterileri ile fermente edilmiş toz veya sıvı formdaki ürünü, ğ) Ekşi hamur ekmekleri: Tahıl unlarına su, tuz, maya, geleneksel veya endüstriyel yöntemlerle elde edilen ekşi veya ekşi hamur ilavesiyle hazırlanan hamurun tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile üretilen ekmek ve ekmek çeşitlerini, h) Karışık tahıllı ekmek: Buğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini,
…
i) Kepekli ekmek: Buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini,
…

Sayfa 1 / 3

k) Mısırlı ekmek: Buğday ununa en az % 20 mısır unu ve/veya mısır irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini,
…
o) Tahıl: Buğday, arpa, mısır, pirinç, çavdar, darı, yulaf ve tritikaleyi,
ö) Tam buğday ekmeği: Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini, p) Tam buğday unlu ekmek: Buğday ununa en az % 60 oranında tam buğday unu ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini,
..

ş) Yulaflı ekmek: Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini, ifade eder.” hükmü,

Mezkûr Tebliğin “Ürün özellikleri” başlıklı 5 inci maddesinde;

“ (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir:
a) (Değişik:RG-2/4/2013-28606) Bu Tebliğ kapsamında tanımı yapılan ekmek, sadece 2/4/2013 tarihli ve 28606 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (Tebliğ No: 2013/9)’nde yer alan ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unlarından yapılır.

b) Duyusal bakımdan; ekmek, ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri ve ekşi hamur ekmeklerinin dış ve iç özellikleri aşağıdaki şekildedir.

1) Dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk rengi dağılımı olabildiğince homojen olur, basık ve yanık olmaz.

2) Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca homojen olur, hamurumsu, yapışkan ve kabuk-iç ayrımı olmaz, yabancı madde ve karışmamış halde un, tuz, katkı maddeleri ile bunların topakları bulunmaz.

3) Ekmek içi homojen, kendine has renk, tat ve kokuda olur, yabancı tat ve koku hissedilmez.

4) (Ek:RG-1/12/2017-30257) Bu Tebliğ kapsamında olup dondurulmuş hamur teknolojisi ile veya farklı metotlarla üretilen pişmemiş, yarı pişmiş veya soğutulmuş, son pişirme işlemi henüz yapılmamış ürünlerin özelliklerinin, son pişirme işlemi tamamlandıktan sonra bu Tebliğ hükümlerine uygun olması gerekir.

c) Kimyasal bakımdan; ekmek, ekmek çeşitleri ve diğer ekmek çeşitlerinin kimyasal özellikleri EK-1’ de yer alan tabloya uygun olur.

ç) Diğer özellikler aşağıda belirtilmiştir.

1) Ekmek tanımına giren ürün, değişik şekil verilerek, üzerinde çeşni maddesi kullanılarak üretilmesi durumunda, ekmek çeşidi ve diğer ekmek çeşitleri olarak değerlendirilmez.

…” hükmü yer almaktadır.

Öte yandan, konuya ilişkin Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nün 08.04.2020 tarihli ve E.1098751 sayılı Genel Yazısında ekmek tanımına giren ürünlerin, değişik şekiller verilerek (çiçek ekmek, baget ekmek, çiftli ekmek, yöresel isimli ekmekler, ekşi hamurlu/mayalı ekmek vb.) veya üzerine çeşni maddeleri (susam, çörekotu vb.) kullanılarak üretilmesi durumunda ekmek olarak değerlendirilmesi gerektiği, ekmek çeşidi ve diğer ekmek çeşitleri olarak değerlendirilmesinin mümkün olmadığı belirtilmektedir. Aynı yazıda ayrıca ramazan pidesi ve tırnaklı pidenin de sade pide kapsamında yer aldığı belirtilmektedir.

10/08/2005 tarih ve 25902 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmeliğin “Birden fazla faaliyet konusu bulunan işyerleri” başlıklı 10 uncu maddesinde;

“Adresi ve işleticisi aynı olan ve birden fazla faaliyet konusu bulunan işyerlerine, ana faaliyet dalı esas alınarak tek ruhsat düzenlenir. Talî faaliyet konuları ruhsatta ayrıca belirtilir.
Aynı adreste bulunsa bile ana faaliyet konusu veya işletmecisi farklı olan işyerlerine ayrı ayrı ruhsat düzenlenir.

…” hükmü;

Sayfa 2 / 3

EK-2/B Listesinin 6.15- sırasında;

“Günlük üretimi 1.000 kg/gün ve üzeri ekmek, sade pide ve ekmek çeşitleri üreten, asgari yüksekliği 3,5 metre ve büyükşehir belediyesi sınırları içinde en az 400 m2; büyükşehir belediyesi olmayan illerde en az 300 m2; köy, belde ve ilçe belediye sınırları içinde en az 250 m2 ve üzeri genişlikteki yerler,”

EK-2/C Üçüncü Sınıf Gayrisıhhi Müesseseler Listesinin 6.10- sırasında;

“Hamur, yufka, bazlama, simit, poğaça, kadayıf, mantı, pasta, börek ve benzeri unlu mamullerin üretim yerleri,”,

6.18- sırasında;

“Sanayi bölgeleri ile mesken amacıyla kullanılmayan müstakil binalarda kurulan, süper, hiper, gross, mega marketlerin bünyesinde, kendi müşterilerine satış yapmak ve işyerinin bütünlüğünden duvar, bölme, bölüm vb. şekilde ayrılmış bir şekilde üretim yapılan, elektrik enerjisi kullanılarak ekmek ve ekmek çeşitleri üreten işyerleri,”,

6.19- sırasında;

“Günlük üretimi 1000 kg/günden az olan ekmek, sade pide ve ekmek çeşitleri üreten büyükşehir belediyesi sınırları içinde en az 250 m2, büyükşehir belediyesi olmayan illerde en az 200 m2, köy, belde ve ilçe belediye sınırları içinde en az 100 m2 olması zorunlu yerler,” hükümleri bulunmaktadır.

İlgili mevzuat hükümleri incelendiğinde; bir ürünün ekmek, ekmek çeşidi veya diğer ekmek çeşidi kapsamında olup olmadığı hususunun 2012/2 sayılı Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği çerçevesinde değerlendirilmesi gerektiği, diğer taraftan ekmek tanımına giren ürünlerin, değişik şekiller verilerek (çiçek ekmek, baget ekmek, çiftli ekmek, yöresel isimli ekmekler, ekşi hamurlu/mayalı ekmek vb.) veya üzerine çeşni maddeleri (susam, çörekotu vb.) kullanılarak üretilmesi durumunda ekmek olarak değerlendirilmesi gerektiği ve bu ürünlerin ekmek çeşidi veya diğer ekmek çeşidi olarak değerlendirilmesinin mümkün olmadığı,

Unlu mamullerin İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik’te yer alan tanımlama (Hamur, yufka, bazlama, simit, poğaça, kadayıf, mantı, pasta, börek vb.) dışında mezkûr Tebliğ uyarınca ekmek, ekmek çeşidi veya diğer ekmek çeşidi kapsamı dışında olacak şekilde belirlenmesi gerektiği, unlu mamullerin üretim yerleriyle ilgili koşulların ekmek fırınlarıyla farklılık gösterdiği ve ekmek fırınlarının sonuç itibarıyla ekmek, sade pide ve ekmek çeşitleri üreten yerler olduğu göz önüne alındığında unlu mamullerin üretimi için alınan ruhsatla ekmek, ekmek çeşidi, diğer ekmek çeşitleri ve sade pide (ramazan pidesi ve tırnaklı pide dâhil) pişirme işleminin yapılmasının mümkün olmadığı,

Ekmek fırını ruhsatı bulunan yerlerde unlu mamuller üretim yerleri için öngörülen şartların bulunması halinde fırın ruhsatına tali faaliyet olarak unlu mamul üretiminin eklenebileceği, Yönetmelik’te ayrı faaliyet sınıflandırmasına gidilen ve farklı nitelikler aranan unlu mamul üretim yerlerinde ekmek satışının doğrudan yapılamayacağı, ancak ana faaliyet dalı esas alınmak suretiyle ruhsatına tali faaliyet olarak işlenen ve ruhsatlı diğer bir ekmek fırınından gelen ekmek, sade pide ve ekmek çeşitlerinin satışının yapılmasında bir sakınca bulunmadığı değerlendirilmektedir.

Bilgi edinilmesini rica ederim.

Bakan a.

Genel Müdür

Sayfa 3 / 3